Jean-Gabriel était remarquable par une tendre piété envers le Saint-Sacrement, il y revenait sans cesse et passait des heures entières en adoration : "Je ne suis jamais plus content, disait-il, que quand j'ai offert le Saint Sacrifice." Son action de grâces durait ordinairement une demi-heure. Envoyé dans les missions de Chine, M. Perboyre se surpassa lui-même.
Après quatre ans d'apostolat, trahi comme son Maître, il subit les plus cruels supplices. L'athlète de la foi, digne de Jésus-Christ, ne profère pas un cri de douleur ; les assistants ne cachent pas leur étonnement et peuvent à peine retenir leurs larmes : "Foule aux pieds ton Dieu et je te rends la liberté, lui crie le mandarin. – Oh ! répond le martyr, comment pourrais-je faire cette injure à mon Sauveur ?" Et, saisissant le crucifix, il le colle à ses lèvres. Après neuf mois d'une horrible prison, il fut étranglé sur un gibet en forme de Croix.
Vie des Saints pour tous les jours de l'année, Abbé Jaud